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崗位職責(zé)： 一、市場(chǎng)評(píng)估分析 1、收集及學(xué)習(xí)行業(yè)菜品發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)標(biāo)行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜品結(jié)構(gòu)，尋找差距及機(jī)會(huì)點(diǎn)，出具《菜品結(jié)構(gòu)診斷及改進(jìn)方案》，確定適合企業(yè)的菜品結(jié)構(gòu)。。 2、收集行業(yè)、標(biāo)桿企業(yè)及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的菜品價(jià)格政策，制定《菜品價(jià)格體系》，在預(yù)留部分利潤(rùn)空間的基礎(chǔ)上，合理定價(jià)。 二、計(jì)劃管理 1、根據(jù)企業(yè)年度戰(zhàn)略規(guī)劃，制定《廚政管理核心KPI考核指標(biāo)》，明確年度重點(diǎn)工作內(nèi)容； 2、結(jié)合《廚政管理核心KPI考核指標(biāo)》，制定各崗位年度硬仗清單，明確崗位重點(diǎn)工作內(nèi)容，輸出《廚政主管KPI考核指標(biāo)》、《廚師長(zhǎng)KPI考核指標(biāo)》，并按月度分解，明確完成指標(biāo)的關(guān)鍵動(dòng)作及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。 3、結(jié)合《廚政管理核心KPI考核指標(biāo)》，制定《廚政管理年度工作方案》，制定完成關(guān)鍵硬仗清單的具體方案。 三、廚房標(biāo)準(zhǔn)化體系建立 1、流程管理 1.1協(xié)助門店搭建開(kāi)檔收檔標(biāo)準(zhǔn)流程，指導(dǎo)門店幫廚設(shè)備操作，解決門店在實(shí)際操作過(guò)程中存在的問(wèn)題。輸出《設(shè)備操作流程手冊(cè)》 1.2協(xié)助門店做好每日沽清菜品對(duì)接流程，每天5點(diǎn)30分之前與店長(zhǎng)對(duì)接沽清菜品。 2、4D廚房管理： 2.1根據(jù)《4D廚房工作檢查表》，明確各門店廚房4D化指標(biāo)，制定各門店《衛(wèi)生周清計(jì)劃方案》 2.2根據(jù)《廚房周清計(jì)劃》做好各門店廚房衛(wèi)生檢查工作，并及時(shí)更正員工錯(cuò)誤方案，及時(shí)進(jìn)行流程的修訂，完善；。 3、餐具管理 3.1結(jié)合各門店和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手套餐情況，確定各門店套餐餐具標(biāo)準(zhǔn)，制定《套餐餐具更新明細(xì)表》； 3.2指導(dǎo)門店做好套餐餐具更換及使用方向、跟蹤門店套餐餐具更新執(zhí)行情況，關(guān)注破損率，每月輸出《套餐餐具破損統(tǒng)計(jì)表》； 4、培訓(xùn)管理 4.1搭建萬(wàn)店掌線上平臺(tái)培訓(xùn)體系，建立《斗滿核心產(chǎn)品手冊(cè)》，菜品制作視頻，實(shí)操培訓(xùn)課件、文字制作流程等，并階段性開(kāi)展后廚人員培訓(xùn)，輸出《線上平臺(tái)培訓(xùn)方案》，并按月分析培訓(xùn)效果，輸出《培訓(xùn)評(píng)估表》，服務(wù)門店運(yùn)營(yíng)工作開(kāi)展； 4.2對(duì)門店后廚人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，把控出品標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)新品進(jìn)行后廚人員實(shí)操培訓(xùn)，保證標(biāo)準(zhǔn)化輸出；對(duì)前廳人員進(jìn)行菜品出品標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，保證菜品出品形式與菜單相一致，避免出現(xiàn)菜品質(zhì)量客訴。 4.3開(kāi)發(fā)配送流程與中央廚房配送菜單，配置同等設(shè)備進(jìn)行精細(xì)化管理，按月出具《設(shè)備保養(yǎng)統(tǒng)計(jì)報(bào)表》。并對(duì)后廚人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，避免安全隱患發(fā)生。 5、廚房設(shè)計(jì)管理（加盟店與旗艦店廚房設(shè)計(jì)） 5.1根據(jù)店型及菜品結(jié)構(gòu)，建立《廚房設(shè)施設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)》，并合理設(shè)計(jì)廚房動(dòng)線，提升后廚工作效率。 5.2老店設(shè)備維護(hù)與更新，確保老店菜品出品穩(wěn)定性，每月對(duì)老店設(shè)備進(jìn)行檢查，對(duì)有問(wèn)題的設(shè)備重點(diǎn)維護(hù)和關(guān)注。 四、菜品體系建設(shè)： 1、結(jié)和三種店型的特點(diǎn)，建立《旗艦店、標(biāo)準(zhǔn)店、打酒站菜品標(biāo)準(zhǔn)化體系》； 2、通過(guò)對(duì)用戶畫(huà)像分析，明確用戶痛點(diǎn)：口感、視覺(jué)感受、價(jià)格，并通過(guò)對(duì)各門店菜品銷售數(shù)據(jù)分析，將現(xiàn)有菜品進(jìn)行歸類，引流品、盈利品及淘汰品，制定《菜品分類明細(xì)》。 3、通過(guò)分析菜品的優(yōu)劣勢(shì)、主力顧客群體的需求，標(biāo)桿企業(yè)及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手對(duì)菜品結(jié)構(gòu)、新品信息及研發(fā)方向等，進(jìn)行產(chǎn)品體系管理，制定大融合產(chǎn)品研發(fā)表，輸出《大融合酒館菜品研發(fā)計(jì)劃表》，確定需要的菜品、口味等研發(fā)方向。 4、結(jié)合目標(biāo)客群對(duì)視覺(jué)感受的需求，通過(guò)擺盤調(diào)整、餐具調(diào)整，創(chuàng)新菜品出品形式。 五、中央廚房管理 1、結(jié)合門店拓展情況，評(píng)估投入產(chǎn)出比，確定建立中央廚房的可行性，出具《中央廚房可行性評(píng)估報(bào)告》 2、通過(guò)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，挑選出適合在中央廚房集中生產(chǎn)的產(chǎn)品，在保證成本優(yōu)勢(shì)及品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行量產(chǎn)，提高供應(yīng)鏈?zhǔn)杖搿?3、中央廚房日常運(yùn)營(yíng)管理，出具《中央廚房管理制度匯編》，保證安全生產(chǎn)及正常運(yùn)營(yíng)。 六、成本管理： 1、采購(gòu)食材管理，分析市場(chǎng)食材價(jià)格，制定《市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格表》，進(jìn)行食材平替，制定《平替產(chǎn)品明細(xì)》 持續(xù)提升廚房菜品的毛利率，把控菜品的成本率。 2、通過(guò)后廚食材合理管控，控制食材損耗，提高出成率； 3、規(guī)范《菜品成本卡》，監(jiān)督門店嚴(yán)格按照成本卡出品； 4、精細(xì)化管理SOP把控成本，食材邊角余料研發(fā)贈(zèng)送菜品，制定《邊角料產(chǎn)品出品SOP》 ； 5、所有菜品成本率分析，制定《成本率分析表》，裁解、重組、降低成本。 任職要求： 1.本科及以上學(xué)歷要求，烹飪專業(yè)； 2.有酒店總廚及研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，10年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)； 3.有執(zhí)行能力、理解能力、學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力、應(yīng)變能力、抗壓能力、適應(yīng)能力、組織協(xié)調(diào)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力